Son presentes en diferentes proporciones, según la naturaleza del aceite vegetal.

Se les designaron durante mucho tiempo bajo la apelación de vitamina F. Hoy día se les llaman acidos grasos.

Estos acidos grasos favorecen la prevención o la curación de ciertas enfermedades.

Los nutricionistas llaman acidos grasos indispensables los acidos grasos que el cuerpo es incapaz sintetizar si mismo. Por consiguiente estos acidos grasos tienen que estar llevados por la alimentación. En total son dos :

- El acido linoleico: C18:2, n-6 6-7, 9-10

- El acido alfa linolénico C18:3, n-3 3-4, 6-7, 9-11

Cada uno pertenece a una familia diferente. El uno es de la familia de los omega 6 y el otro de la familia de los omega 3.

Luego a partir de cada uno de ellos el organismo puede sintetizar los demás acidos grasos que necesita el cuerpo para su funccionamiento. Los acidos grasos que pueden ser sintetizados son llamados Acidos Grasos Esenciales.

En cambio para los químicos los acidos grasos son llamados acidos grasos esenciales si el organismo los necesita para vivir e si no es capaz sintetizarlos si mismo. En realidad son los acidos que los nutricionistas llaman acidos grasos indispensables.

En general los químicos califican de acidos grasos los otros acidos mientras que los nutricionistas les llaman acidos grasos esenciales. Por eso habrá que tener cuidado con la apelación dada a los acidos grasos y saber si se trata del punto de vista del químico o bien del nutricionista.