PrésentationLes huiles et les graisses végétales sont constituées principalement d’acides gras. Ces derniers sont sous forme de triglycérides et de phospholipides.
Les triglycérides sont des esters d’acides gras et de glycérol. Ils ont essentiellement un rôle énergétique.
Les phospholipides quant à eux ont un rôle physiologique au niveau des membranes cellulaires.
Structure générale des Acides gras
Les acides gras peuvent être saturés, mono ou poly-insaturés mais ils possèdent toujours un nombre paire d’atomes de carbones.
Le nombre de doubles liaisons (insaturations) présentes dans l’acide gras peut aller jusqu’à 6.
Elles sont alors toutes de configuration Cis c’est à dire que l’acide prend une forme en V à chaque double liaison rencontrée. Ainsi, pour toute insaturation, on rencontre une angulation. Par contre, les liaisons trans donnent une forme linéaire avec des acides gras rangés en série et serrés comme dans un paquet d’allumettes.
La membrane est dans ce cas rigide et les échanges sont figés.
Les propriétés de ces acides gras sont directement liées à cette forme cassée qui permet d’obtenir la fluidité membranaire puisque l’empilement des phospholipides s’en retrouve moins compact. Ainsi, seuls les Acides Gras Insaturés Cis-Cis ont une activité biologique alors que les Cis-Trans ou les Trans-Trans sont inactifs.
Les acides gras sont obtenus lors de la digestion. Ce sont les lipases qui séparent les acides gras du triglycéride. L’organisme utilise ensuite ces acides gras pour synthétiser des phospholipides.
Les membranes cellulaires dépendent donc des lipides que l’on mange. Le surplus des acides gras est stocké dans les cellules.
La formule générale d’un acide gras poly-insaturé actif est donc:
Cis Cis
CH3 - ( CH2)x - CH = (CH-CH2-CH3) = CH-(CH2)3-COOH
Ces acides gras sont caractérisés par leur nombre de carbones, leur nombre de doubles liaisons, et la place de leurs doubles liaisons.
Il a plusieurs nomenclatures spécifiques aux acides gras.